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《吉林大学》 2018年
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益生菌发酵芒果原浆的研究及灭活型发酵芒果原浆饮料的研制

张琦伟  
【摘要】:芒果资源丰富,芒果产品的潜力巨大,但目前芒果主要加工工艺有芒果原浆、芒果清汁,在饮料生产中,芒果的生产形式单一。随着生活水平的提高,人们对健康的要求更高,益生菌饮料深受广大消费者的喜爱。本文以芒果原浆和芒果清汁为原料进行芒果饮料的开发,通过对芒果原浆进行发酵处理,进行益生菌芒果原浆的有研究。因市场上活菌饮料的保质期较短,本文对灭活型发酵益生菌发酵芒果原浆进行研制,为芒果深加工提供了思路,拓宽了芒果饮料的市场,符合人们对健康的要求。本论文以印度芒果原浆为原料,通过单因单因素实验和JMP实验设计确定,发酵芒果原浆的工艺条件,确定灭活型发酵芒果原浆的加工工艺参数,及保存期内产品品质变化。本论文的主要研究结果如下:1.通过试验,对发酵芒果原浆的PH值和乳酸含量进行测定:确定葡萄糖为碳源,添加量为8%,脱脂乳粉为氮源,添加量为3%,芒果原浆浓度为23%时得到的发酵芒果原浆最优。2.通过试验,对发酵芒果原浆的PH值和乳酸含量进行测定,通过JMP软件进行实验设计,得到最优发酵条件为发酵时间27小时发酵温度37.6℃接种菌种比例Lc:Lp=1:2,接种量为4%。3.以感官评定为标准,单因素实验和JMP软件进行实验设计,确定添加发酵芒果原浆20%白砂糖8.5%柠檬酸0.5%,VC 0.5%香精添加量0.55%时口感最佳。4.通过单因素实验和JMP实验设计,确定耐酸CMC添加量0.075%,黄原胶添加量0.075%,结冷胶添加量0.025%,均质压力为20MPa,杀菌条件为85℃10min时。产品口感与稳定性最好。
【学位授予单位】:吉林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS275.4

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