收藏本站
《陕西理工大学》 2019年
收藏 | 手机打开

大鲵肉、油腥味物质分析及脱除技术研究

辛茜  
【摘要】:研究大鲵肉及油的腥味成分及脱除方法,改善肉及油的感官品质,推动人工养殖大鲵的加工利用。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术对大鲵肉、大鲵爪和大鲵皮挥发性物质进行分析检测,确定主要腥味类别和特征成分,结合感官评价,建立大鲵腥味的定性检测方法。采用β-环状糊精、乙醇、茶多酚、酵母及真空脱除大鲵肉和油的腥味,筛选出最佳的脱腥方法和条件,大鲵肉和油的腥味得到大幅度减弱,达到了脱腥目的。主要研究结果如下:(1)大鲵腥味特征物质研究。大鲵不同部位的腥味特征为鱼腥味、土腥味等。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法对大鲵不同部位中的挥发性成分进行了分析鉴定。从大鲵的肉、爪、皮分别鉴定出57种、69种、49种,其中相同挥发性成分为15种。这些挥发物质包括了醛、酮、醇、烃和酸类等,根据判断壬醛、辛醛、癸醛、庚醛、己醛、十一醛、1-辛烯-3-醇是大鲵腥味的主要物质。大鲵油的挥发性物质60种,脱腥前的大鲵油主要腥味物质是庚醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-壬二烯醛、2,6-壬二烯醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛(EE)、2-乙基-1-己醇,未鉴定到大鲵特征腥味物质辛醛、癸醛、己醛和十一醛,腥味特征为鱼腥味和油腻味等。(2)大鲵肉脱腥技术及评价。分别采用β-CD包埋法、乙醇萃取法、茶多酚抗氧化法、酵母发酵法对大鲵肉进行脱腥处理,再通过50℃、0.08 MPa真空脱腥30 min,采用正交试验优化各脱腥工艺,以感官评定结果,结合壬醛、辛醛、癸醛、己醛和十一醛5种腥味物质总浓度为指标,表明经酵母发酵处理的脱腥效果最好,其次为茶多酚脱腥。酵母脱腥条件为酵母1.5%,温度30℃,时间30 min。酵母发酵后的大鲵肉腥味物质浓度最低,呈现淡的酵母味,酵母脱腥大鲵肉经GC-MS检测,由原来57种挥发性成分,变成68种挥发性物质。醛类化合物和胺类化合物在大鲵肉脱腥后相对含量减少,辛醛和己醛未检测到,胺类仅有0.07%,醇类化合物(20.26%)和酯类化合物(38.59%)相对含量最高,五种腥味物质总浓度为3.17μg/100g。4种方法脱腥的大鲵肉品质未受影响,保证了大鲵肉的质量安全。(3)大鲵油脱腥及挥发性成分分析。大鲵油经过精炼后,采用茶多酚液、酵母液、茶多酚-酵母复合液和活性炭对大鲵油的腥味均有不同程度的去除作用,其中,茶多酚-酵母复合液的脱腥效果较好,脱腥后油腥味较小。脱腥大鲵油中含有11种已知脂肪酸,饱和脂肪酸占20.6%;单不饱和脂肪酸占49.1%,主要为油酸(33.9%);多不饱和脂肪酸主要为亚油酸(13.7%),其次为亚麻酸含量6.6%,EPA、DHA分别为2.8%、3.9%。茶多酚-酵母复合液脱腥前后挥发性物质种类没有变化仍为60种,相对含量发生了明显变化。脱腥前后包括17种醛类(14.84%、9.16%)、4种醇类(6.00%、7.99%)、2种酮类(2.56%、1.13%)、4种酯类(2.94%、0.63%)、2种酸类(0.14%、0.18%)、28种烃类(67.77%、15.77%)和3种其它类化合物(6.35%、64.35%),经GC-MS鉴定,结合ROVA(0.1)分析,茶多酚-酵母液脱腥后的大鲵油主要特征物质为苯甲醛、苯乙醛、2-壬烯醛、2.4-癸二烯醛(ZZ)、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、α-蒎烯、β-蒎烯和萘,有油脂清香味、无腥味。大鲵肉采用酵母发酵液与真空脱腥,在控制肉的品质和质量无明显改变的情况下,大鲵肉腥味大幅度降低,为肉食用和加工其它产品奠定了基础。大鲵油用复合脱腥后无明显腥味,呈现出油脂的清香味。
【学位授予单位】:陕西理工大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2019
【分类号】:TS254.4

手机知网App
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 杨志伟;郭文韬;黄世英;敖明章;王建文;余龙江;;人工养殖大鲵肉延缓黑腹果蝇衰老的实验研究[J];时珍国医国药;2009年04期
2 黄世英;郭文韬;杨志伟;敖明章;王建文;余龙江;;人工养殖大鲵肉营养成分分析[J];时珍国医国药;2009年05期
3 胡云峰;崔瀚元;路敏;刘国花;胡晗艳;;不同温度对气调小包装生鲜大鲵分割肉货架品质的影响[J];肉类工业;2014年11期
4 权清转;郭亮侠;蒋志武;;大鲵肉氨基酸成分分析[J];淡水渔业;1987年04期
5 杨慧;陈德经;陈海涛;董梦尧;;不同冻结方式对大鲵肉品质的影响[J];食品科技;2019年05期
6 蔡佳佳;刘振珂;李吉华;李自发;徐凯勇;徐凌川;;大鲵肉对D-半乳糖诱发小鼠衰老相关指标的影响[J];西部中医药;2015年07期
7 雷啊敏;金文刚;;壳聚糖/木糖复合物对真空包装大鲵肉冷藏期间品质的影响[J];食品工业;2017年11期
8 鲍九枝;余可锋;;响应面优化大鲵肉活性肽制备及运动饮料开发[J];食品工业;2014年11期
9 郭洁;;人工养殖大鲵肉的抗疲劳实验研究[J];健康之路;2016年05期
10 熊飞;;大鲵山区人工养殖技术[J];科学种养;2011年08期
中国硕士188bet全文数据库 前3条
1 辛茜;大鲵肉、油腥味物质分析及脱除技术研究[D];陕西理工大学;2019年
2 倪冬冬;养殖大鲵肉品质研究[D];西南大学;2017年
3 曹洁;两种特色动植物有效成分的药理研究[D];华中科技大学;2007年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026