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《陕西理工大学》 2019年
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汉中红茶和绿茶中风味物质研究

张晨  
【摘要】:汉中位于陕西南部秦岭与巴山之间,环境优越,具有悠久的茶叶种植、加工历史,被认为是全球同纬度最适合茶树生长,最可能产出高品质茶叶的地区。汉中茶叶风味独特,具有香高、味浓、耐冲泡、颜色亮丽等特点;但该地区茶叶中风味物质的组成、含量;茶叶的香味类别及风味指标等相关研究未见系统报道,这一现象阻碍了汉中研发更高品质的茶叶产品,制约了汉中茶产业的进一步发展。茶叶中的风味物质是评价茶叶品质的重要指标之一,为了系统分析研究汉中茶叶产品的风味特征,明晰汉中茶叶与其他产地茶叶风味特征的差异,指导汉中茶产业发展,本文采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distextraction Extraction,SDE)提取汉中茶叶中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)、气相色谱-嗅觉测量技术(Gas Chromatography-Olfactory,GC-O)和感官分析技术对这些挥发物进行了系统分析,鉴定了汉中茶叶中的特征性香气成分;采用紫外分光光度法和超高效液相色谱法对汉中茶叶的水浸出物进行了分析,确定了汉中茶叶的滋味特点。研究结果如下:(1)汉中红茶中共鉴定出61种化合物,主要以醇类物质为主,含量较高的化合物为芳樟醇氧化物II、苯乙醛、香叶醇和水杨酸甲酯。汉中红茶香气特征以蜜糖香和焦糖香为主。其关键贡献化合物为(2E,6Z)-壬二烯醛、β-紫罗酮、芳樟醇氧化物I、己醛、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物III、苯乙醛、芳樟醇、α-紫罗酮、香叶醇和葫芦巴内酯。(2)汉中绿茶中共鉴定出60种化合物,同样以醇类物质为主,含量较高的化合物为香叶醇、茉莉酮和芳樟醇。汉中绿茶香气特征以紫罗兰香气为主。其贡献化合物为己醛、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物III、芳樟醇氧化物IV、芳樟醇、α-紫罗酮、香叶醇和2-乙酰基噻唑。(3)利用紫外分光光度法,测定了茶叶中的总茶多酚,结果显示汉中红茶中茶多酚的含量为7.51~16.03%,绿茶中茶多酚的含量为15.60~20.54%。(4)采用超高效液相色谱法分析了汉中茶叶中的滋味物质,结果显示汉中茶叶中滋味物质丰富,多酚类物质和咖啡碱含量略低国内其他茶叶产区。红茶中没食子酸的含量为0.69~3.98 mg/g;咖啡碱的含量为16.19~21.03 mg/g;儿茶素总含量为1.99~4.5 mg/g;茶黄素总含量为1.02~1.29 mg/g。绿茶中没食子酸的含量为11.95~16.72 mg/g;咖啡碱的含量为15.27~19.40 mg/g;儿茶素总含量为33.48~42.43 mg/g;茶黄素总含量为0.24~0.95 mg/g。
【学位授予单位】:陕西理工大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2019
【分类号】:TS272.5

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