收藏本站
《中国农业科学院》 2017年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

脂类氧化对牛肉色泽稳定性的影响机理

Bonny Dadji Stephane Serge  
【摘要】:肉色是消费者评价肉品新鲜度的一个重要指标。肉中的氧化反应是肉品质劣变的一个重要因素,其氧化反应导致了色素和脂类变化。为了揭示肉中脂类氧化对肉色稳定性的调控机理,通过四个试验开展相关研究,结果如下。研究了气调包装(80%O_2,20%CO_2)和真空包装贮藏下脂类氧化对肉色稳定性的调控作用。结果表明,相比气调包装,真空包装在7、14和21天的成熟期维持了较高的a~*值,L~*值在成熟14和21天较高。相比真空包装,成熟14天后贮藏2天和4天或者成熟21天后贮藏2、4和6天,气调包装的肉样a~*值较低。在成熟期间,气调包装和真空包装处理组之间的TBARS差异显著(P0.05)。相比真空包装组,脂肪氧化主要存在于气调包装组的肉块中,而且与肉色稳定性呈正相关。研究了体外孵育条件下脂类氧化产物丙二醛(MDA)对氧合肌红蛋白氧化特性的影响。在pH 7.4、37°C和pH 5.6、4°C条件下孵育MDA和氧合肌红蛋白,对照组不添加MDA。在对照组和MDA添加组中,起始时间点(0 h)高铁肌红蛋白的形成在pH 7.4、37°C和pH 5.6、4°C条件下差异不显著(P0.05),然而,在孵育3、4、24和48 h后出现差异(P0.05)。本研究表明MDA可能通过氧合肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白而调控肉色。研究了体外孵育条件下脂类氧化产物4-羟基-2-壬烯醛(HNE)对氧合肌红蛋白的影响。在pH 7.4、37°C和pH 5.6、4°C条件下孵育HNE和氧合肌红蛋白,对照组不添加HNE。在pH 7.4、37°C条件下孵育0,3,4小时后,两处理组高铁肌红蛋白生成量增加。在pH 5.6、4°C条件下两处理组高铁肌红蛋白形成百分数均不断增加。在pH 7.4、37°C和pH 5.6、4°C的条件下,对照组和HNE添加组在起始孵育时间(0 h)的高铁肌红蛋白形成有显著差异(P0.05)。本研究表明HNE可能通过影响氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白而调控肉色,但研究还发现MetMb生成量变化有波动,需要进一步研究。研究了肉中注射不同浓度MDA对肉色稳定性的影响。选取5头牛的的背最长肌,切成2 cm厚的肉块,按照0.1(低),0.2(中)和0.3(高)mg MDA/100 g肉的用量注射不同浓度的MDA溶液,对照组注射相同体积的蒸馏水,研究注射MDA对肉色稳定性的影响。肉样用保鲜膜包裹后于4°C分别贮藏1、2、3、4和5天,并在每个时间点测定肉色稳定性、脂肪氧化和高铁肌红蛋白的生成量。结果表明,对照组与高、中、低三个MDA浓度注射组在L~*、a~*和b~*之间无显著差异;脂肪氧化分析表明对照组、低、高浓度组在贮藏1天或者2天的TBARS值差异显著(P0.05)。本研究表明MDA的注射没有直接影响贮藏5天内肉色的稳定性。
【学位授予单位】:中国农业科学院
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS251.52

【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 汤祥明;金邦荃;;uedbet[J];畜牧与兽医;2007年11期
2 白凤霞;戴瑞彤;苏春元;孔保华;;高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展[J];食品工业科技;2008年11期
3 白凤霞;戴瑞彤;孔保华;;高铁肌红蛋白还原酶活力测定方法的优化[J];农产品加工(学刊);2008年12期
4 孙学朋;;高铁肌红蛋白还原酶及其对肉色稳定性的作用综述[J];江西农业学报;2008年05期
5 白凤霞;戴瑞彤;孔保华;;贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响[J];食品工业科技;2009年05期
6 李沛军;孔保华;郑冬梅;陈倩;;一次过柱法快速分离纯化驴心肌中高铁肌红蛋白[J];食品工业科技;2012年01期
7 汤祥明;金邦荃;曹鹏;张双全;;猪心肌中高铁肌红蛋白的提取和纯化[J];畜牧与兽医;2006年07期
8 朱彤;王宇;杨君娜;乔晓玲;;肉色研究的概况及最新进展[J];肉类研究;2008年02期
9 王玮;汤祥明;金邦荃;;高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究[J];食品科学;2008年07期
10 王永林;赵建生;;高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性关系的研究[J];肉类研究;2010年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 唐伟强;廖良银;潘永刚;;气调包装的发展趋势分析与研究[A];第六届全国包装与食品工程学术年会论文集[C];2002年
2 李杨;李广生;刘光发;阚怡梅;王建清;;制备条件对果蔬气调包装膜性能的影响[A];2013中国食品包装学术会议论文摘要集[C];2013年
3 董婧;潘艳娟;刘光发;张晓晶;王建清;;气调包装对草莓保鲜效果影响的研究[A];2013中国食品包装学术会议论文摘要集[C];2013年
4 朱军伟;谢晶;林永艳;张洪磊;;气调包装对菠菜保鲜效果的研究[A];第八届全国食品冷藏链大会论文集[C];2012年
5 于茂兰;陈于陇;徐玉娟;吴继军;王生有;傅曼琴;;气调包装对带叶荔枝褐变及品质的影响[A];广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集[C];2013年
6 肖功年;张慜;汤坚;;草莓、平菇气调包装条件下的呼吸特性变化规律[A];中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
7 徐文达;李雅飞;欧杰;;水产食品、烘烤食品和方便食品气调包装的研究[A];'96全国方便食品加工与包装技术交流会论文集[C];1996年
8 胡红艳;卢立新;;微孔膜果蔬气调包装气体交换数学模型研究[A];第十三届全国包装工程学术会议论文集[C];2010年
9 肖功年;尤玉如;袁海娜;储小军;;气调包装对平菇货架期延长保鲜内在品质的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
10 李丹;励建荣;段青源;;气调包装泥蚶保鲜贮藏过程中品质变化动力学模型研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 张鹏程;谈气调包装[N];中国包装报;2004年
2 徐德华;食品气调包装及影响因素[N];中国包装报;2007年
3 韩文;气调包装别乱“调”[N];中国包装报;2007年
4 钟保旺;气调包装在鲜肉保鲜中的应用现状及前景[N];中国畜牧兽医报;2008年
5 何京;食品的气调包装方法[N];中国包装报;2004年
6 缪惟民;食品气调保鲜包装前景远大[N];中国包装报;2004年
7 ;连续式盒装气调包装机[N];中国包装报;2006年
8 侯沁芳;新一代气调包装保鲜技术研发成功[N];现代物流报;2006年
9 ;气调包装与材料的透气性[N];中国包装报;2005年
10 张鹏程;气调包装中保鲜混合气体如何配制[N];中国包装报;2005年
中国博士188bet全文数据库 前4条
1 Bonny Dadji Stephane Serge;脂类氧化对牛肉色泽稳定性的影响机理[D];中国农业科学院;2017年
2 丁春明;高压电刺激、成熟时间、NIT包装对加拿大野牛肉和产品品质的影响及机理研究[D];内蒙古农业大学;2015年
3 段华伟;鲜果气调包装的理论与试验研究[D];江南大学;2010年
4 孙京新;冷却猪肉肉色质量分析与评定及肉色稳定性研究[D];南京农业大学;2004年
中国硕士188bet全文数据库 前10条
1 李若绮;宰后冷藏过程中牛肉肉用品质变化及抗氧化物质对肉色稳定性影响[D];甘肃农业大学;2015年
2 罗亚兰;乳酸脱氢酶在冷却牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原中的作用机理研究[D];甘肃农业大学;2017年
3 赵笑笑;不同极限pH值牛肉颜色调查分析[D];山东农业大学;2016年
4 王永林;冷却猪肉护色技术研究[D];西北农林科技大学;2010年
5 陈景宜;冷却牛肉褪色的生化因素分析及肉色稳定性研究[D];南京农业大学;2012年
6 汤祥明;高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性的研究[D];南京师范大学;2006年
7 姜珊珊;注射氯化钙溶液对冷却猪肉色泽及其稳定性的影响[D];南京农业大学;2011年
8 陈东清;草鱼片调理处理及其贮藏过程中的品质变化研究[D];华中农业大学;2015年
9 陈科全;饲料氧化鱼油、MDA对草鱼(Ctenopharvngodon idellus)生长和健康的损伤作用研究[D];苏州大学;2015年
10 李玲;O_2/CO_2气调对西兰花保鲜效果的影响[D];山东理工大学;2014年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026